砂肝のジャーキー仕立て

ビーフジャーキーにチャレンジしようと思ったら、ちょうど良い赤身のブロックが売っていなかったので、たまたま目についた砂肝を使ってジャーキー仕立にしてみました。

5～7mmくらいの薄切りにした砂肝を、ソミュール、醤油、味醂、赤ワイン、粗びき胡椒、薄切り玉ねぎを入れてひと煮立ちさせたピックル液に漬けて、4日ほど冷蔵庫で寝かせたあと、1時間弱塩抜き。

給水シートに挟んで冷蔵庫で一昼夜脱水したら干し網で1日天日干し。さらに一日冷蔵庫で乾燥。

その後、燻製土鍋を使って 30分ほど熱燻で火を通しながら燻製に

燻し終わったら、一晩冷蔵庫で寝かせて味が落ちつけば完成。

ついでにベーコンとウインナーも燻製にしたので、数切れだけ晩御飯のおかずに。